Higijena i tehnologija proizvodnje tounjskog sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): Hygiene and techology of tounj cheese production
• Autor: Vedran Lončarić
• Mentor: Nevijo Zdolec (mentor)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić
• Član povjerenstva: Lidija Kozačinski
• Član povjerenstva: Nevijo Zdolec
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina; Veterinarsko javno zdravstvo i sigurnost hrane

Sažetak

Cilj ovoga rada je objediniti i pregledno prikazati objavljene podatke o Tounjskom
siru, autohtonom siru Gorske Hrvatske, ukazati na kriticne tocke u proizvodnji
Tounjskog sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i ponuditi prijedloge za
poboljšanje proizvodnje, te na skroman nacin pridonijeti popularizaciji ovog
autohtonog proizvoda i ocuvanju tradicije i obicaja rodnoga kraja mojih roditelja.
Tounjski sir je tradicionalni autohtoni proizvod dobiven koagulacijom sirovog ili
pasteriziranog kravljeg mlijeka dobivenog od domacih krava uzgojenih na podrucju
opcine Tounj simentalske i smede (montafonske) pasmine pomocu komercijalnog
prirodnog sirila ili domaceg prirodnog sirila. Tounjski sir pripada skupini dimljenih,
punomasnih sireva koji sadrže 45-60% masti u suhoj tvari odnosno kategoriji
polutvrdih sireva koji sadrže izmedu 53-63% vode u bezmasnoj suhoj tvari sira.
Tounjski sir ima izgled pogace zlatno žute boje i blagu aromu po dimu. Na presjeku je
svijetlo žute boje, prosjecne mase 700 grama, promjera oko 15 centimetara, a visine
oko 5 centimetara. Okus sira je umjereno kiseo i škripav. Mlijeko se siri industrijskim
ili domacim sirilom u trajanju 3-5 minuta, zatim se obraduje gruš, taloži i formira sirno
tijesto (60 minuta), koje se cijedi, te oblikuje kao ''sirac'' (do 60 minuta), a potom soli i
drži u uvjetima temperature do 15°C. Dimi se 2-3 dana. Zbog svojih dobrih senzornih
svojstava, tradicionalne tehnologije proizvodnje te vrlo vrijednog potencijala za
domace, turisticko i inozemno tržište, Tounjski sir može biti dobra osnova za
razvijanje i širenje asortimana sireva proizvedenih na obiteljskim poljoprivrednim
gospodarstvima, a samim time i za zaštitu kao proizvod odredenog geografskog
podneblja.

Sažetak (engleski)

The aim of this study is to consolidate and clearly present the published data on
Tounj cheese, native cheese of mountain region of Croatia, indicate at the critical
points in the production of Tounj cheese on family farms and offer suggestions for
improving production, and in a modest way contribute to the popularization of this
native product and the preservation of tradition and customs of birthplace of my
parents. Tounj cheese is a traditional native product obtained by coagulation of raw
or pasteurized cow's milk obtained from domestic cows bred in the area of Tounj
simmental and brown (montafon) breed by commercial natural rennet enzymes or
domestic natural rennet enzymes. Tounj cheese belongs to a group of smoked, fullfat
cheeses, wich contain 45-60% fat in dry matter or category of semi-hard cheeses
that contain between 53-63% water in fat-free dry matter of cheese. Tounj cheese
looks like a golden yellow cake and has a mild smoked flavor. At the cross section
Tounj cheese has a light yellow color, average weight of 700 grams, a diemeter of
about 15 centimeters and a hight of about 5 centimeters. The taste of the cheese is
moderately sour and squeaky. The milk is acidified with industrial or domestic rennet
enzymes for 3-5 minutes, then the coagulum is processed, then the cheese dough is
settling and forming (60 minutes) and is being pressed out and formed into a ''sirac''
(up to 60 minutes), and then is salted and being kept in temperature conditions to
15°C. Smoking takes 2-3 days. Because of its good organoleptic characteristics,
tradicional production technology and highly valuable potential for domestic, tourist
and foreign market, Tounj cheese can be a good basis for the development and
expansion of the assortment of cheeses produced on family farms, and thus to
protect as a product of specified geographic area.

• Ključne riječi: autohtona proizvodnja; dimljeni sir; obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo
• Ključne riječi (engleski): native production; smoked cheese; family farms
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:290559
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2016-01-20 11:57:16