Kakvoća i mikrobiološka ispravnost kuhanog sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality and Microbiological Correctness of Cooked Cheese
• Autor: Leo Salopek
• Mentor: Željka Cvrtila (mentor)
• Mentor: Lidija Kozačinski (mentor)
• Član povjerenstva: Bela Njari (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Lidija Kozačinski (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Željka Cvrtila (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-12-16, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina

Sažetak

Kuhani sir je vrlo čest proizvod koji se dobiva odsirovog mlijeka. Cilj rada je bio odrediti kemijski i mikrobiološki sastav svježeg sirovog mlijeka i njegov utjecaj na senzorička, kemijska i mikrobiološka svojstva kuhanih sireva. Istraživanjem smo dokazali razlike u senzoričkim, kemijskim i mikrobiološkim parametrima između dva gospodarstva. Kemijskom analizom smo sireve klasificirali u skupinu polutvrdih punomasnih sireva. Mikrobiološkom analizom smo ustanovili nesukladnosti na „gospodarstvu A“ gdje je utvrđen povećan broj koagulaza pozitivnih stafilokoka, te kvasaca i plijesniu pretraženim sirevima prvog dana ali i nakon sedam dana pohrane u hladnjaku. Mikrobiološka kakvoća utjecala je na održivost sireva.

Sažetak (engleski)

Cooked cheese is a frequent product obtained from raw milk. Our aim was to define chemical and microbiological structure of raw milk and his influence on sensory, chemical and microbiological performances of cooked cheese. In a research we proved the differences in sensory, chemical and microbiological parameters between two farms. We classified products in a group of semi-hard full-fat cheese by chemical analysis. We determined slight differences on “farm A” where there was increase number of coagulase-positive staphylococci and yeasts and molds in cheese searched on the first day and after seven days of sitting in a fridge. Microbiological quality influenced the sustainability of cheeses

• Ključne riječi: sirovo mlijeko; kuhani sir; kakvoća; mikrobiološka ispravnost; održivost
• Ključne riječi (engleski): raw milk; cooked cheese; quality; microbiological safety; sustainability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:122997
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-23 11:23:19