Utjecaj Enterococcus faecalis 101 na kakvoću trajnih kobasica iz domaćinstva

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality of Home-Made Fermented Sausages Produced with Enterococcus Faecalis 101
• Autor: Matea Čop
• Mentor: Nevijo Zdolec (mentor)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Lidija Kozačinski (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nevijo Zdolec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-12-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina

Sažetak

Enterococcus faecalis 101 izoliran je iz sirovog mlijeka i primijenjen u proizvodnji trajnih kobasica od svinjskog mesa u domaćinstvu. Soj pokazuje inhibicijsko djelovanje prema bakteriji L. monocytogenes in vitro. Tijekom zrenja kobasica praćen je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, kvasaca i plijesni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp. i Yersinia enterocolitica. Patogene bakterije nisu izolirane, a broj enterokoka u inokuliranoj kobasici ostao je nepromijenjen tijekom zrenja (5 log CFU/g). Kultura E. faecalis 101 nije utjecala nepovoljno na senzorna svojstva kobasica. Potrebna su dodatna istraživanja sigurnosti soja s obzirom na virulentnost, rezistenciju i biogene amine.

Sažetak (engleski)

Enterococcus faecalis 101 has been isolated from raw milk and inoculated to home-made pork fermented sausages. The culture shows antilisterial activity in vitro. Total viable count, lactic acid bacteria, enterococci, yeasts and moulds, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp. and Yersinia enterocolitica were monitored during the ripening. Foodborne pathogens were absent, while enterococci count in inoculated sausages remain constant during the ripening (5 log CFU/g). Culture of E. faecalis 101 did not influenced negativelly to sensorial properties of sausages. Further studies are needed to evaluate virulence factors, resistance and biogenic amines production of culture.

• Ključne riječi: Enterococcus faecalis; trajne kobasice; zaštitna kultura
• Ključne riječi (engleski): Enterococcus faecalis; dry sausages; protective culture
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:981503
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-23 10:04:35