Rast bakterije Yersinia enterocolitica u mljevenom svinjskom mesu na +4C i +10C

diplomski rad

• Naslov (engleski): Growth of Yersinia Enterocolitica in Pork Minced Meat Stored at 4C and 10C
• Autor: Tea Bijelić
• Mentor: Nevijo Zdolec (mentor)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivana Filipović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nevijo Zdolec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-10-21, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina

Sažetak

Yersinia enterocolitica patogena je bakterija od javnozdravstvenog značaja u proizvodnji
svinjskog mesa. U radu je istražen potencijal rasta u mljevenom mesu tijekom pohrane na 4 i
10 ºC soja Yersinia enterocolitica O:3 izoliranog iz tonzila svinja. Determinirana je pomoću
MALDI-TOF masene spektrometrije i inokulirana u svinjsko mljeveno meso u broju 3 log
CFU/g. Nakon prvog dana pohrane rast patogena u uzorcima mljevenog mesa na 4 ºC bio je
za 0,4 log, a na 10 ºC za 1,2 log. Razlike u broju patogena bile su statistički značajne
(P<0,05). Drugoga dana pohrane na 4 ºC broj je rastao za dodatnih 0,7 log, a na 10 ºC za 1,71
log (P<0,05). Zadnjeg dana pohrane broj Y. enterocolitica bio je u mljevenom mesu na 4 ºC
2,72 log veći u odnosu na početni broj, a na 10 ºC konačni broj je bio veći za 4,46 log u
odnosu na inicijalnu populaciju. Rezultati ukazuju na značaj provođenja dobre higijenske
prakse u klaoničkoj obradi i proizvodnji mljevenog mesa, budući da se hlađenjem na
navedenim temperaturama ne sprečava rast patogene Y. enterocolitica.

Sažetak (engleski)

Yersinia enterocolitica is pathogenic bacteria which has a public health significance in pork
production. In this reasearch growth potential in minced meat during storage at 4° and 10° C
of Yersinia enterocolitica O:3 isolated from pig´s tonsils was evaluated. Y. enterocoloitica
was determinated using MALDI-TOF mass spectrometry and inoculated in pork in amount 3
log CFU/g. After first day of storage number of pathogens in sampes of minced meat at 4°
were for 0,4 log, and on 10 °C for 1,2 log higher. Diferences in pathogen number were
statistically significant (P ˂0,05). Second day of storage at 4 °C number of pathogens
increased for 0,7 log, and at 10 °C for 1,71 log ( P ˂ 0,05). Last day of storage number of
Yersinia enterocolitica in minced meat at 4 °C was higer for 2,72 log in the previous, and at
10 °C the final number was higer for 4,46 log from the initial population. Results indicate the
importance of implementation good hygiene practice in slaughter processing and production
of pork, since cooling at these temperatures does not prevent growth of pathogenic Yersinia
enterocolitica.

• Ključne riječi: Yersinia enterocolitica; MALDI-TOF MS; svinjsko mljeveno meso; hlađenje; potencijal rasta
• Ključne riječi (engleski): Yersinia enterocolitica; MALDI-TOF MS; pork minced meat; cooling; growth potential
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:774438
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-23 10:31:44