Utjecaj dimljenja i dodataka biljnog podrijetla na zdravstvenu ispravnost kuhanoga sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): The Effect of Smoking and Herbal Supplements on Safety of Cooked Cheese
• Autor: Anamarija Čižmak
• Mentor: Nevijo Zdolec (mentor)
• Član povjerenstva: Lidija Kozačinski (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nevijo Zdolec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-09-04, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina

Sažetak

U radu je istražen utjecaj dodavanja ljute paprike i dimljenja na mirofloru kuhanog sira iz
Podravine. Po tri nedimljena sira, dimljena, sira s ljutom paprikom i dimljena sira s ljutom
paprikom pretražena su na broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline
(laktobacila i laktokoka), enterokoka, stafilokoka, enterobakterija, Escherichia coli, Yersinia
enterocolitica i Listeria monocytogenes. Dodatkom ljute paprike i/ili primjenom dima ukupni
broj bakterija je povećan za 0.5-0.9 log10 CFU/g, a sličan trend je bio vidljiv i u broju bakterija
mliječne kiseline i enterobakterija. Populacija entrokoka je u dimljenim sirevima s dodanom
ljutom paprikom neznatno smanjena. Broj L. monocytogenes, Y. enterocolitica i E. coli bio je
ispod praga detekcije (< 2 log10 CFU/g). U odnosu na pretražene parametre, sve vrste kuhanog
sira u ovom istraživanju mikrobiološki su ispravne. Potrebne su daljnje analize izolata bakterija
mliječne kiseline iz kuhanih sireva radi uvida u njihovu ulogu u održivosti ili kvarenju ove vrste
sira.

Sažetak (engleski)

In this work the effect of smoking process and addition of hot pepper on the microbial flora of
cooked cheese was evaluated. Three samples of each cooked cheese, smoked cooked cheese,
cooked cheese wit hot pepper and smoked cooked cheese with hot pepper were tested for total
viable count, lactic acid bacteria, enterococci, staphylococci, enterobacteria, Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes. By addition of red pepper and/or applying
smoking process the total microbial count was increased by 0.5 - 0.9 log CFU/g. Similar trend
was also observed in lactic acid bacteria and enterobacteria counts. Enterococci decreased
slightly by smoking cheese and adding of hot pepper, while L. monocytogenes, Y. enterocolitica
and E. coli were bellow detection limit (< 2 log10 CFU/g). Based on tested parameters, all
variants of cooked cheese were microbiologically safe. Further analysis of lactic acid bacteria
isolates is needed to get better insight in role of lactic acid bacteria in shelf-life and spoilage of
these cheese types.

• Ključne riječi: kuhani sir; mikroorganizmi; dim; ljuta paprika
• Ključne riječi (engleski): cooked cheese; microorganisms; smoke; hot pepper
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:541542
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-09-14 06:36:15