Mikrobiološka kakvoća sireva na hrvatskom tržištu

diplomski rad

• Naslov (engleski): Microbiological Quality of Cheeses on Croatian Market
• Autor: Gabriela Barun
• Mentor: Nevijo Zdolec (mentor)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ivana Filipović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nevijo Zdolec (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; (Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-10-14, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina

Sažetak

U radu je istražena mikrobiološka kvaliteta mekih (n=7), polutvrdih (n=9) i tvrdih
sireva (n=20) na hrvatskom tržištu, a podrijetlom iz uvoza i domaće proizvodnje.
Određivan je broj enterokoka, stafilokoka, bakterija mliječne kiseline, kvasaca i
plijesni, aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, Escherichia coli te Listeria
monocytogenes. Broj bakterija mliječne kiseline kretao se od 6–7 log CFU/g,
enterokoka 3,5–4,5 log CFU/g i koagulaza-negativnih stafilokoka 3,5 log CFU/g. Broj
kvasaca i plijesni podjednak je u polutvrdim i tvrdim sirevima (3 log CFU/g), dok je u
mekim sirevima taj broj veći za 3 log. Dva uzorka (1 meki i 1 tvrdi sir) pokazala su
povećan broj E. coli (5,5 %). Enterobakterije su bile prisutne u tri polutvrda sira (33,3
%), 5 tvrdih sireva (25 %) te 5 mekih sireva s plijesni (71,4 %) što može ukazivati na
lošu kvalitetu korištene sirovine, propuste u pasterizaciji mlijeka za sirenje ili na
sekundarnu kontaminaciju. Broj L. monocytogenes bio je ispod 100 CFU/g u svim
uzorcima sira uzorkovanih na tržištu. Rezultati pokazuju dobru mikrobiološku
kvalitetu sireva na tržištu s obzirom na patogenu mikrofloru, no nalaz bakterija
indikatora onečišćenja ukazuje na propuste u higijenskoj praksi proizvodnje ili
distribucije.

Sažetak (engleski)

Microbiological quality of soft (n=7), semi-hard (n=9) and hard cheeses (n=20) from
retail were studied. The number of enterococci, staphylococci, lactic acid bacteria,
yeast and moulds, aerobic mesophylic bacteria, enterobacteria, E. coli and L.
monocytogenes were determined. LAB count ranged 6–7 log CFU/g, enterococci
3.5–4.5 log CFU/g and coagulase-negative staphylococci 3.5 log CFU/g. Yeast and
mould count was equal in both semi-hard and hard cheeses (3 log CFU/g), and 3 log
higher in soft cheeses. Escherichia coli exceeded recommended microbiological
criteria in one soft and one hard cheese (5.5%). Enterobacteria were recovered from
3 semi-hard cheeses (33.3 %), 5 hard cheeses (25 %) and 5 soft cheeses (71.4 %),
indicating a poor raw milk quality, low pasterization effect or re-contamination of final
products. L. monocytogenes counts were below 100 CFU/g in all samples. Results
obtained shows appropriate level of microbiological safety, however presence of
contaminating bacteria indicates a poor hygienic practice in cheese production or
distribution.

• Ključne riječi: sir; mikrobiologija; tržište
• Ključne riječi (engleski): cheese; microbiology; retail
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:915079
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-07-24 11:11:44